Tørrede svampe til det asiatiske køkken

Tørrede svampe er en vigtig ingrediens i kinesisk, japansk og koreansk madlavning, og de har været det i århundreder. Tørringen koncentrerer smagen, så svampene giver en dyb umami til supper, wok, dumplings og gryderetter, som friske svampe ikke kan matche. De holder sig længe i skabet og er lette at have klar, når du skal lave mad, og en lille mængde rækker langt, fordi de vokser, når de udblødes.

Tørrede shiitake svampe

Shiitake er den mest kendte asiatiske svamp. Tørret shiitake har en kraftigere, dybere og lidt røget smag sammenlignet med frisk, og vandet, du udbløder svampene i, kan bruges som en smagfuld fond i supper og saucer. Shiitake bruges i alt fra kinesiske braiserede retter og fyld til dumplings til japansk dashi og ramenbouillon. Vi har shiitake fra Eaglobe og Double Peach, økologisk shiitake fra BioAsia og en stor pakke på 454 g fra City Aroma til dig, der bruger meget.

Skovører og judasører

Skovører, også kaldet judasører eller wood ear, har næsten ingen smag i sig selv, men de har en sprød og let gelatineagtig tekstur, som er karakteristisk i kinesiske retter. De bruges i hot and sour suppe, i kolde salater med eddike, hvidløg og chili, i fyld til dumplings og forårsruller og i wokretter, hvor de tilfører en sprød kontrast. Vi har både almindelige skovører og skovører med hvid ryg, som er lidt tykkere.

Hvide sneører

Hvide sneører, også kendt som snow fungus eller tremella, ligner små gule eller hvide svampe og bruges især i søde kinesiske supper og desserter, gerne med jujube, goji og kandis. De bliver bløde og geléagtige, når de koges, og giver suppen en let tyk konsistens.

Sådan udbløder du tørrede svampe

Skyl svampene og læg dem i blød i koldt vand i nogle timer, gerne natten over, eller i lunkent vand i 20 til 30 minutter, hvis det skal gå hurtigt. Shiitake skal være bløde hele vejen igennem, og den hårde stilk skæres af. Gem stilkene til bouillon. Skovører og sneører vokser meget, når de udblødes, så du skal kun bruge en lille mængde. Si udblødningsvandet gennem en fin si eller et kaffefilter, og brug det i retten.

Retter med tørrede svampe

Brug udblødte shiitake i ramen og miso ramen, i fried rice, i wonton og i braiserede retter med soyasauce. Skovører er oplagte i kolde salater som en kinesisk agurkesalat og i fyld til hjemmelavede dumplings. Ønsker du friske svampe som enoki og shiitake, finder du dem i frugt og grønt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på tørrede og friske shiitake?

Tørrede shiitake har en mere intens og dyb smag og en fastere, kødfuld tekstur. Friske shiitake er mildere og bruges mere som en almindelig svamp i wok og supper.

Hvordan opbevarer man tørrede svampe?

Opbevar tørrede svampe tørt i en lukket pose eller beholder. Så holder de sig længe. Udblødte svampe opbevares på køl og bruges inden for et par dage.

Hvor meget vokser tørrede svampe?

Tørrede svampe vokser typisk flere gange deres egen størrelse, når de udblødes. Især skovører og sneører fylder meget mere bagefter, så start med en lille håndfuld.

Kan man bruge udblødningsvandet?

Ja, vandet fra shiitake er fyldt med smag og kan bruges som fond i supper, saucer og ris. Si det godt, så eventuelle urenheder fra svampene bliver i sien.