Fiskesauce til thailandsk og vietnamesisk mad

Fiskesauce er det salte fundament i det thailandske og vietnamesiske køkken, og den er lige så vigtig her, som soyasauce er i Kina og Japan. Duften kan være kraftig på flasken, men i maden forsvinder fiskesmagen, og tilbage står en dyb, salt umami, der binder smagene sammen i alt fra karry og wok til dressinger og dip. Mange kokke vil sige, at det er fiskesaucen, der gør forskellen mellem en god og en fantastisk thairet.

Hvad er fiskesauce?

Fiskesauce laves ved at lægge fisk, typisk ansjoser, i lag med salt i store kar, hvor de fermenterer i mange måneder. Under fermenteringen nedbrydes fisken, og den klare, ravfarvede væske, der trækkes fra, er fiskesauce. Den første tapning er den mest eftertragtede og har den reneste og mest intense smag. I Vietnam kaldes fiskesauce nuoc mam og i Thailand nam pla.

Find den rigtige fiskesauce

Kvaliteten af fiskesauce varierer meget. Red Boat fra Vietnam er kendt for kun at indeholde ansjoser og salt og har en ren, kraftfuld smag. Three Crabs er en favorit hos mange, der laver vietnamesisk mad, og fås i to størrelser. Megachef fra Thailand fås både som premium og som nuoc mam nhi, og Squid og Cock Brand er klassiske thailandske fiskesaucer til hverdagsmadlavning. Bruger du meget, fås Squid også i en stor dunk på 4,5 liter.

Vegansk fiskesauce

Spiser du plantebaseret, giver vegansk fiskesauce fra Au Lac den salte umamismag uden fisk. Den kan bruges en til en i stedet for almindelig fiskesauce i de fleste retter. Et andet alternativ er lys soyasauce, men den giver en anden smag.

Sådan bruger du fiskesauce

Fiskesauce bruges som salt i det sydøstasiatiske køkken. Tilsæt et par stænk til karry som rød karry og panang karry, til wokretter som pad krapow og pad thai, og til supper som tom yum, tom kha og pho. Den er også et vigtigt element i dressingen til thailandske salater som som tam og larb gai.

Nuoc cham: den vietnamesiske dip

En af de mest populære måder at bruge fiskesauce på er i den vietnamesiske dip nuoc cham. Rør 2 spsk. fiskesauce, 2 spsk. limesaft, 2 spsk. sukker og 6 spsk. vand sammen, og tilsæt finthakket hvidløg og chili. Server dippen til friske forårsruller, grillet kød og nudelsalater.

Balancen i det thailandske køkken

Thailandsk mad handler om balancen mellem salt, sødt, surt og stærkt. Fiskesaucen står for det salte, palmesukker for det søde, lime eller tamarind for det sure og chili for det stærke. Smag altid til til sidst, og juster med lidt mere af det, der mangler. Start med lidt fiskesauce, da den er meget salt.

Ofte stillede spørgsmål

Smager maden af fisk, når man bruger fiskesauce?

Nej, ikke når den bruges i den rette mængde. Fiskesmagen forsvinder i retten og giver i stedet saltsmag og dybde.

Hvordan opbevarer man fiskesauce?

Fiskesauce holder sig længe i skabet. Opbevar flasken mørkt og med låget skruet godt på. Det er normalt, at farven bliver lidt mørkere over tid.

Hvad kan man bruge i stedet for fiskesauce?

Det bedste alternativ er vegansk fiskesauce. I en nødsituation kan du bruge lys soyasauce med en smule salt, men smagen bliver anderledes og mindre rund.

Hvilken fiskesauce er bedst?

Det afhænger af retten og smagen. Red Boat er kraftig og ren og god til dip og dressing, Three Crabs er mild og afrundet og populær til vietnamesisk mad, mens Squid og Cock Brand er gode allround-fiskesaucer til thailandsk madlavning.