MSG – historien om en smag, der ændrede verden

I begyndelsen af 1900-tallet sad en japansk professor med en skål misosuppe foran sig. Han undrede sig: hvorfor smagte den så fyldigt og rund, næsten som om den var kogt på kød – men uden kød? Svaret fandt han i kombu tang, som frigav en særlig smag, der siden har fået sit eget navn: umami.

Kort tid efter lykkedes det ham at udvinde stoffet bag smagen: mononatriumglutamat, bedre kendt som MSG eller E621. Det blev starten på en ingrediens, der siden har sat sit præg på køkkener verden over.

Fra tang til sukker

De første krystaller af MSG kom fra kogt tang. I dag fremstilles det oftest gennem en naturlig fermenteringsproces, hvor sukkerrør eller sukkerroer bliver omdannet af mikroorganismer – på samme måde som når man laver yoghurt eller øl. Resultatet er de velkendte hvide krystaller, som bruges i små mængder til at give dybde i maden.

Smagen af umami i køkkenet

Mange har mødt MSG uden at vide det. Det kan være i en skål ramen, en skefuld bouillon, i krydrede nudler eller i en pose snacks. Ingrediensen bruges nemlig til at forstærke den smag, der får en suppe til at virke rigere, eller en grøntsagsret til at smage som om den har stået og simret i timevis.

I asiatiske køkkener er MSG en fast del af værktøjskassen, men også vestlige kokke bruger det. Lidt på samme måde som man bruger salt og peber – blot med fokus på den særlige umami-smag.

Misforståelser og nysgerrighed

I mange år var MSG omgivet af skepsis, især på grund af gamle historier om ubehag efter måltider. I dag er det snarere nysgerrighed, der driver folk: “Hvad er MSG egentlig?” og “Hvordan bruger man det i mad?”.

Sandheden er, at glutamat findes helt naturligt i råvarer, vi elsker – tomater, parmesan, svampe og tang. MSG er bare en ren form, der giver samme effekt, når man vil fremhæve smagen i en ret.

En moderne genvej til smag

I en tid, hvor mange gerne vil skære ned på salt, er MSG faktisk en hjælp. Det indeholder langt mindre natrium end almindeligt salt og kan derfor være med til at bevare smagen i en ret, selv når man bruger mindre salt.

Fra japansk suppe til danske køkkener

Selv i Danmark har flere fået øjnene op for MSG. Det bruges både i hjemmekøkkener og på restauranter, hvor man vil ramme den autentiske smag i retter som ramen, dumplings, wok og supper.

Og sådan er historien om MSG: født af japansk tang, forfinet med sukkerrør og sukkerroer – og i dag en fast bestanddel i køkkener verden over, når man vil have den smag, der samler retten og gør den hel: umami.