炒锅 - 中国式多功能锅

你可能听说过炒锅，或许是在所谓的“wok菜”里。炒锅是一种起源于中国的深而圆的锅。炒锅用途极广，可用于炒、蒸、油炸、汆烫（温火水煮）、煮、炖、煎，亦可用来做炖菜、汤或把坚果烘炒香。

炒锅最显著的特点大概是它的圆形锅底，使其呈碗状。这样就提供了一个很大的操作面，与我们平常在家里使用的传统锅具不同。与此同时，炒锅通常由导热性良好的材料制成，因此你可以根据食材需要的烹饪方式和火候，在锅中把食材推来推去。

在西方国家，由于电炉很普及，炒锅通常是平底的，以便能够放在灶台上。在亚洲，经常能见到炒锅是完全圆底的，这样可以直接放在火眼上，更靠近热源。同时，更圆的锅底也方便你翻炒食材，并用汤勺把锅里的东西全部舀出来。

钢制炒锅

如今的炒锅大多为钢制，这种价格不高的材料既轻便又导热均匀，这两点是明显的优点。炒锅几乎总是在运动中，无论你是在锅底翻炒还是左右晃动。铸铁锅通常要重一些，用铸铁炒锅做这些动作会比较困难。

炒锅的重量也取决于厚度，在这方面应优先选择较薄的炒锅。较薄的炒锅更容易使锅达到所需温度，同时也更容易操作。烹饪许多亚洲菜肴时，温度非常重要。例如，如果你要做一道 翻炒 或者想试试身手 包的技巧, 因此，高温非常重要。在“爆”技法里，指的是一种将炒锅加热到几乎通红，然后加入肉、油和调料，同时不断翻动锅中食材的做法。这里注重食材的原味，因此不会加入太多调味品。同时火候至关重要，因为如果锅不够热，烹饪时间会太长——食物就会失去所有的汁水和鲜味。

炒锅还是平底锅？

炒锅既可以当作煎锅使用，也可以当作汤锅（炖锅）使用，人们常会认为手柄的位置很关键。你可以买到像煎锅那样带单个手柄的炒锅，也可以买到两侧相对的双手柄炒锅，这在较大的锅具上常见。但在这方面手柄并没有决定性意义，主要还是看你的个人喜好。由于用炒锅时经常需要晃动锅来翻炒，选择一只方便单手握持的炒锅会更有优势，这样既能让你完全控制炒锅，同时还能用另一只手握着锅勺或其它烹饪工具。